Azienda Agricola e Agriturismo I Tre Casali

Mercoledì, 15 Gennaio 2014 23:19

L'Olio Extravergine di Oliva I Tre Casali

L'uliveto de I Tre Casali consta di 300 piante di tutte le età; le cultivar più presenti sono Leccino, Canino e Frantoiano. Il terreno dell'uliveto è mantenuto a inerbimento spontaneo. Non vengono usati diserbanti né fertilizzanti chimici. Ogni anno tra febbraio e aprile si procede a potature leggere per mantenere arieggiata la chioma e contenere la crescita in altezza delle piante.

La raccolta delle olive ha luogo tra gli ultimi giorni di ottobre e gli ultimi giorni di novembre. Essa viene effettuata a mano e con l'ausilio di pettini elettrici, attrezzature in grado di garantire ritmi di raccolta abbastanza elevati senza pregiudicare l'integrità delle olive e delle piante.

Le olive vengono portate al frantoio di Sovana entro e non oltre 48 ore dall'inizio della raccolta. Qui l'olio extravergine viene estratto unicamente mediante procedimenti meccanici e con frangitura a freddo ( inferiore a 27°C) per mantenere inalterate tutte le qualità organolettiche dell'olio. Dopo un breve periodo di decantazione l'olio viene imbottigliato e per i primi di dicembre è pronto per la vendita.

A seconda delle annate il colore può variare dal verde al giallo intenso. L'olio sprigiona profumi fruttati medio-leggeri, con una netta prevalenza di oliva verde,  e erbaceo fresco. Il sapore è molto strutturato, grazie al ricercato mix tra le diverse varietà di ulivi, che conferisce al nostro olio le sfumature aromatiche “verdi” tipiche del Canino, il fruttato intenso tipico del Frantoiano, e l'equilibrio nelle sensazione gustative (dolce,amaro, piccante) tipico del Leccino. L'olio quindi si presenta al gusto con un sapore piccante e leggermente amaro, molto armonico, e con una potente e ricca carica vegetale, con vaghi sentori di pomodoro e di mandorla dolce. Un olio quindi insuperabile nell’uso quotidiano a crudo (ottimo su bruschette, insalate, zuppe e minestre di legumi), ma non solo:  la significativa quantità di Vitamina E e di Polifenoli, potenti antiossidanti naturali, insieme al basso tasso di acidità  (inferiore a 0,5%), rendono il nostro olio il condimento ideale per qualsiasi dieta sana ed equilibrata.

Pubblicato in Diario d'Azienda
Martedì, 21 Maggio 2013 19:24

430 nuovi compagni di viaggio

Sono 430 le nuove piante di cui l'azienda ha deciso di dotarsi, investendo risorse ed energia in questa terra magnifica e gratificante, dura da lavorare ma ricca e fertile (e non è un caso che il nome Sovana derivi dall'etrusco "suf", che significa “terra verde”).

220 di queste sono giovani ulivi di 2 anni. Il nuovo uliveto è stato impiantato nei vasti spazi liberi del vecchio uliveto, che con meno di 100 piante occupava circa 1 ettaro e mezzo del nostro poggio. La prima lavorazione è stata effettuata ad agosto 2012, ed è consistita nello scasso del terreno con il ripper, un grosso dente che trainato dalla trattrice solca il terreno fino ad una profondità di 90-110 cm , producendo un importante rivoltamento e arieggiamento del terreno su cui poi saranno impiantati gli ulivi, le cui radici troveranno così un terreno adeguatamente soffice e arieggiato in cui poter facilmente radicare (le varie fasi sono documentate nella fotogallery sottostante). Tra fine settembre e inizio ottobre ha avuto luogo la seconda fase, in cui si è proceduto anzitutto ad una lavorazione superficiale del terreno con il morgano, anche al fine di pareggiare la superficie in modo da rendere più agevoli le operazioni successive, prima tra tutte lo squadro, ovvero il vero e proprio disegno sul terreno tramite picchetti della forma del nuovo impianto, sulla base del sesto d'impianto prescelto, ovvero le distanze a cui si intendono piantare gli ulivi sulla fila e tra le file. Quello dello squadro è stata un'operazione nel nostro caso non semplicissima essendo gli ulivi adulti già presenti sul poggio non sempre ben allineati tra loro. Si è cercato inoltre, nella determinazione della ubicazione definitiva dei piccoli ulivi, di tener conto delle caratteristiche delle singole varietà prescelte (ovvero le cultivar Canino, Frantoio, Leccino, Leccino del corno, e Pendolino); per esempio la varietà Frantoio è abbastanza delicata e sensibile a venti forti e al freddo, e quindi gli ulivi di questa varietà sono stati sistemati in prevalenza nelle aree più riparate, ovvero ai piedi del poggio su cui sorgono i Tre Casali; al contrario i Canino, piante vigorose e piuttosto resistenti ai venti, sono stati messi a dimora nelle aree meno riparate. Altro importantissimo fattore da tenere in considerazione è stato quello della distribuzione dei cosiddetti impollinatori, al fine di una loro presenza uniforme in tutto l'uliveto. Una volta stabilito tutto questo, e una volta a disposizione le piantine acquistate e i tutori in legno (nel nostro caso pali di castagno stagionati) necessari nei primi anni di vita come sostegni a difesa dal forte vento che qui spesso tira, tra fine ottobre e i primissimi di novembre si è finalmente proceduto alla messa a dimora delle 220 piante. Il lavoro è stato eseguito in parte con attrezzi manuali, in parte con l'aiuto di un escavatore. Sono state scavate buche di circa 70x70cm e di non meno di 50 cm di profondità, in cui poi le piante sono state sotterrate circa due-tre dita sopra l'innesto, ovvero circa 6-8 cm sopra il pane di terra del vasetto dei piccoli ulivi. Insieme sono stati piantati trasversalmente (per avere un unico e limitato punto di contatto con l'ulivo) i pali, a cui poi sono stati legati gli alberelli, da cui, come ultima operazione, sono stati recisi i rametti presenti sul fusto sotto i 60-80 cm di altezza da terra. Poi le abbondanti piogge dell'autunno-inverno 2012 hanno favorito un radicamento indolore e senza traumi. Ora l'avventura continua, nella speranza che l'imminente stagione estiva non sia come l'ultima, terribilmente siccitosa, in quanto i piccoli ulivi almeno ogni 30 giorni avrebbero bisogno di un rifornimento di acqua, che se potesse venire dal cielo non sarebbe affatto male...Nelle prossime stagioni poi seguiranno lavorazioni del terreno e soprattutto le operazioni di potatura di formazione per cominciare a dare la forma prescelta agli ulivi, nel nostro caso la classica conformazione a vaso.

A metà marzo invece, al termine di una vigorosa potatura che aveva messo in evidenza numerose fallanze lungo i 12 filari della vigna vecchia, si è provveduto al suo parziale reimpianto, con la messa a dimora di 185 barbatelle di Ciliegiolo, che vanno così ad integrarsi con il resto del vigneto, composto da viti a maggioranza Sangiovese e in piccola parte Trebbiano. Dopo aver efficacemente scavato e smosso il terreno con lo scavatore, al fine di creare un terreno in cui le radici delle giovani barbatelle possano agevolmente svilupparsi, si è proceduto con lo scavo a mano delle buchette, in cui poi sono state versate alcune palate di terriccio, e in cui poi sono state messe a dimora le barbatelle, le cui radici al momento dell'impianto sono state opportunamente accorciate, al fine di dar loro maggiore vigoria, viste le caratteristiche di questo terreno vulcanico e tufaceo, duro e compatto, e motivo per il quale sono state scelte barbatelle con portainnesto Paulsen 1103.

Infine, verso la fine di marzo, in una zona di terreno incolto che avevo trovato ricoperta dai rovi proprio antistante l'orto e quindi in una posizione soleggiata, ventilata e vicina ad una fonte di acqua ho impiantato attorno ad un pero e ad una visciola che fino ad ora erano cresciuti solitari in mezzo a rovi e sterpaglie un nuovo piccolo frutteto, composto da 25 nuove piante di 1 e 2 anni: 4 peschi, 3 peri, 5 susini, 6 ciliegi, 7 albicocchi che vanno così ad integrarsi con gli alberi da frutto adulti preesistenti in azienda: fichi, melograni, gelsi, albicocchi, peschi, meli, susini,ciliegi, visciole.

Pubblicato in Diario d'Azienda
Lunedì, 01 Ottobre 2012 21:58

Le sirene di Sovana

A prima vista possono sembrare alquanto strani i bassorilievi che decorano l'antica arcata del portale del Duomo di Sovana: teste leonine, due pavoni che bevono alla fonte della vita, un cavaliere che brandisce la spada e lo scudo, fiori della vita d'ispirazione longobarda, e soprattutto in basso a sinistra una sirena che con le mani tiene aperte le sue due code e mostra così l'interno del suo ventre. Ognuna di queste figure ha chiaramente una sua precisa simbologia, ma originando da culture e tradizioni apparentemente lontanissime tra di loro. In effetti è tutto il duomo a custodire in sé una misteriosa sequenza di simbolismi e sovrapposizioni di epoche e culture diverse, una matassa tanto difficile da districare quanto generosa nel far fantasticare: sorge al culmine del pianoro tufaceo di Sovana nei pressi dei resti di un abitato del bronzo finale che gli scavi hanno riportato recentemente alla luce, nel luogo dove poi sorse l'antica acropoli dell'abitato etrusco, tanto che fu edificato esattamente sopra un antico luogo di culto etrusco, cui poi si sovrappose una prima chiesa cristiana dell'VIII secolo (di cui era parte la particolarissima cripta voltata in pietra tufacea tuttora parte del duomo); il suo orientamento poi non è quello “classico” est-ovest, ma - e qui molto probabilmente c'è lo zampino dei cavalieri templari - è orientato verso l'alba del solstizio d'estate (verso nord-est), tanto che la mattina del 21 giugno un raggio di sole entra dalla fenditura dietro l'altare e taglia in due la navata centrale del duomo; sulle pareti interne della chiesa poi si ritrovano altri simboli pagani, come un serpente a bocca aperta e con la coda all'insù, teste di toro e di vitelli, motivi geometrici esoterici...E il tutto è introdotto da quella sirena che mostra l'utero sulla sinistra del portale...Ma perchè un'immagine del genere all'ingresso di un luogo di culto cristiano? Per tentare di capirlo proseguiamo oltre..

Un'altra mitica figura femminile e pisciforme connota la più nota delle tombe a dado della necropoli di Sopra Ripa (fine III sec. ac./ II sec.): è la Tomba della Sirena. Si tratta di una tomba a edicola ricavata su un costone tufaceo e composta da una nicchia che sorregge un frontone su cui è scolpita una sirena con una duplice coda pisciforme. La tomba apparteneva a tale Vel Nulina (figlio di Vel), tale infatti è la scritta che appare al centro della nicchia: il defunto è rappresentato a banchettare sul triclinio, e ai suoi lati vegliano due demoni alati, custodi dell'aldilà. La “sirena” domina la scena dall'alto, e sembra afferrare la vela di un vascello affondato, probabilmente alludendo al naufragio, che simboleggiava il passaggio all'aldilà. L'epoca a cui risale la tomba ricade nel pieno della c.d. età ellenistica della cultura etrusca, e quindi anche per questo molti autori, e con essi la tradizione popolare, hanno identificato tale demone femminile con Scilla, mostro marino mitico di derivazione ellenica ma poi ampiamente diffusosi in Etruria proprio  per la forte contaminazione culturale seguita ai fiorenti traffici commerciali tra il mondo etrusco e quello greco.

Chi visita Sovana poi si può imbattere ancora in un'altra sirena, ovvero nella splendida figura scolpita nel tufo appartenente al complesso denominato “Tomba dei demoni alati”: la tomba, della seconda metà del III sec. a.c. e quindi contemporanea o di poco più antica della Tomba della Sirena, fu scoperta nel 2004 nell'area della necropoli di Poggio Felceto, non lontano dalla più nota Tomba Ildebranda, all'interno del Parco Archeologico di Sovana. Anche in questo caso si tratta di una tomba a edicola ricavata nel tufo e, nonostante sia crollata, i resti ritrovati permettono la sua fedele ricostruzione, e così è giunto fino a noi il frontone da cui emerge un rilievo di straordinaria fattura e in buono stato di conservazione, raffigurante un demone marino con due code pisciformi e con grandi ali. Come nel caso della Tomba della Sirena, anche qui si è teso ad identificare la figura femminile con Scilla, e d'altronde da queste parti l'identificazione tra le numerose figure femminili mezze umane e mezze pisciformi con la figura mitologica di origine ellenica è piuttosto ricorrente, tanto che a Sovana un ristorante e un albergo la evocano nel loro nome.

Tuttavia l'”omologazione” di queste espressioni etrusche con una figura di diversa estrazione culturale potrebbe non rappresentare la migliore loro interpretazione, così come la stessa definizione di “sirene” potrebbe essere inappropriata, in quanto le sirene d.o.c. - quelle omeriche - erano per metà donne e per metà uccelli. Per esempio si è sostenuto che nelle due tombe qui menzionate, le pseudo-sirene, più che figure mostruose e spaventose che poco senso avrebbero nell'economia del simbolismo funebre, potrebbero più che altro avere un ruolo di guida per le anime appena trapassate e all'inizio del loro percorso ultraterreno, e quindi in definitiva potrebbero rappresentare non tanto Scilla o sirene, quanto piuttosto divinità femminili autoctone di questo angolo di Etruria, dove peraltro è noto fiorì per millenni un importante culto per la dea Madre, simbolo della Terra e della fertilità, che era venerata in luoghi sacri scavati nel tufo dove molto spesso le pratiche cultuali vedevano protagonista l'acqua, simbolo per eccellenza della fecondità.

A proposito del significato ancestrale dell'elemento acqua nelle antiche rappresentazioni sacre, la professoressa olandese Selma Sevenhuijsen nei suoi studi ha fatto notare come la coda di pesce della sirena metta ancor più in relazione la figura femminile con la terra, le acque e in definitiva con la fertilità e la nascita della vita (mentre le ali laddove presenti simboleggerebbero il riferimento al mondo celeste e all'aldilà) e quindi, secondo la Sevenhuijsen, la sirena a due code avrebbe un significato archetipico, ovvero rappresenterebbe colei che da e toglie la vita, e sarebbe quindi l’emblema della dea padrona del ciclo vitale, dalla nascita alla morte e fino alla rinascita. In una tale ottica si spiega finalmente con chiarezza la frequenza con cui in Etruria, nei monumenti funebri etruschi così come all'ingresso di luoghi di culto cristiani, si ritrovano così spesso sirene a due code (oltre a quelle di Sovana ce ne sono anche a Pienza, Chiusi, Perugia, Volterra, Tarquinia).

Ed ecco allora che quella sirena bicaudata che mostra l'utero sul portale del duomo di Sovana, rappresentando la sacralità della vita e della sua rigenerazione, seppure secondo i canoni di una cultura più antica, fu forse messa lì a rappresentare per le popolazioni locali, in una fase di transizione religioso-culturale, un simbolo riconoscibile da porre all'ingresso del luogo sacro preposto al contatto con la sfera celeste e dell'aldilà. Ma questo indirettamente significherebbe anche che ancora nell'alto medioevo sopravvivevano tali forme di culto arcaiche, legate alla venerazione della Grande Madre, la generatrice della vita, e delle “lase”, divinità etrusche, femminili e alate, nude e paragonabili alle nostre fate e ai nostri angeli. La sopravvivenza in questa parte di Maremma del culto della Dea Madre ben oltre i limiti temporali convenzionali del mondo villanoviano prima ed etrusco poi è un'ipotesi estremamente affascinante, e su di essa peraltro si innestano facilmente ulteriori considerazioni sulla persistenza in quest'area di culti di divinità femminili attraverso diverse epoche e culture, come per esempio le evidenze che stanno portando finalmente a localizzare il Fanum Voltumnae nei pressi del Lago di Bolsena, dove poi sin dall'alto medioevo si diffuse il culto, tuttora sentitissimo, per un'altra donna, Santa Cristina.

Le “sirene” di Sovana insomma, una volta liberate dagli schemi in cui l'ortodossia le ha sempre imprigionate, potrebbero rappresentare una prova importante del legame fortissimo che sin dalla notte dei tempi gli uomini che hanno abitato questo angolo magico di Maremma hanno sentito nei confronti della Madre Terra, la Dea Madre che regola i cicli vitali degli esseri umani e delle coltivazioni.

Pubblicato in Il Territorio

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